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單 元 | 細 目 | 要 點 |
一、營養(yǎng)學基礎 | 1.蛋白質 | (1)生理功能 (2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用 (3)食物蛋白質營養(yǎng)價值評價:蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率 (4)缺乏癥 (5)蛋白質參考攝入量及食物來源 |
2.脂類 | (1)脂類營養(yǎng)學意義 (2)必需脂肪酸的定義及功能 (3)參考攝入量及食物來源 | |
3.碳水化合物與膳食纖維 | (1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義 (2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 (3)膳食纖維的生理功能 | |
4.能量 | (1)能量單位和能量系數(shù) (2)人體一日能量需要量的確定 (3)生熱營養(yǎng)素的供能比例 | |
5.礦物質 | (1)礦物質的概念及生理特點 (2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 (3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | |
6.維生素 | (1)維生素的特點及分類 (2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | |
二、各類食品的營養(yǎng)價值 | 1.植物性食品的營養(yǎng)價值 | (1)谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調對其營養(yǎng)價值的影響 (2)豆類食品的營養(yǎng)成分 (3)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 |
2.動物性食品的營養(yǎng)價值 | (1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 (2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | |
三、特殊人群的營養(yǎng) | 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 | (1>孕婦的營養(yǎng)需要 (2)孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
2.乳母營養(yǎng)與膳食 | (1)乳母的營養(yǎng)需要 (2)哺乳期膳食原則 | |
3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 | (1)嬰幼兒營養(yǎng)需要 (2)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點 | |
4.老年營養(yǎng)與膳食 | (1)生理代謝特點及營養(yǎng)需要 (2)膳食原則 | |
四、社區(qū)營養(yǎng) | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量 | 概念及內容 |
2.營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測 | (1)概念 (2)營養(yǎng)調查的內容和結果評價 (3)膳食調查的方法 (4)社會營養(yǎng)監(jiān)測的指標 | |
3.合理膳食 | (1)概念 (2)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔(2007年版) | |
五、食品污染及其預防 | 1.食品的微生物污染及預防 | (1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 (2)霉菌產毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 (3)黃曲霉毒素的毒性、產毒條件及對食品污染的預防 (4)食品腐敗變質的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則 (5)防止食品腐敗變質的措施 |
2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 | (1)N_亞硝基化合物的分類、前體物及合成 (2)N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 | |
3.食品添加劑 | (1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理 (2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味荊、著色劑的種類 | |
六、各類食品的衛(wèi)生 | 1.植物性食品的衛(wèi)生 | (1)糧谷的主要衛(wèi)生問題 (2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題 |
2.動物性食品的衛(wèi)生 | (1)肉類的腐敗變質 (2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 (3)魚類的主要衛(wèi)生問題 (4)奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | |
3.加工食品的衛(wèi)生 | (1)油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 (2)酒類的主要衛(wèi)生問題 | |
七、食物中毒及其預防 | 1.概述 | (1)食物中毒的概念 (2)食物中毒的分類 (3)食物中毒的特點 |
2.細菌性食物中毒 | (1)細菌性食物中毒的流行病學特點 (2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施 | |
3.有毒動植物中毒 | (1)河豚魚中毒:有毒成分、中毒癥狀及預防措施 (2)魚類引起的組胺中毒:中毒機制、中毒癥狀及預防措施 (3)含氰苷類植物申毒:有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防 | |
4.化學性食物中毒 | 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施 醫(yī)學教育網(wǎng)收集整理 | |
5.食物中毒調查處理 | (1)食物中毒的診斷及處理總則 (2)食物中毒的調查處理程序 | |
八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 | 1.食品衛(wèi)生標準概述 | (1)概念、性質 (2)主要技術指標 (3)人體每日容許攝入量(ADI)的概念 |
2.食品良好生產規(guī)范(GMP)及危害分析關鍵控制點(HACCP) | (1)GMP的概念及實施目標 (2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點 |