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公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試中的科目繁多,醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了考試中的部分內(nèi)容,希望對參加考試的考生有所幫助。
1.低溫保藏的方法:低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。醫(yī)學(xué)|教育|網(wǎng)搜集整理
2.低溫保藏的原理:①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響當外界溫度的逐漸降低,到達冰晶生成帶,食品中水分逐漸形成冰晶體(冰晶核,核晶)。過大的冰晶將壓迫細胞而發(fā)生機械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品,食品體積發(fā)生突然變化,融解水來不及被食品細胞所吸收回至原處,因而自由水增多,液汁流動外瀉而降低食品質(zhì)量。
3.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求:①食品冷凍前,應(yīng)盡量保持新鮮,減少污染。②用水或冰制冷時,要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平;采用天然冰時,更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑(冷媒)外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。對不耐保藏的食品,從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中,應(yīng)一直處于適宜的低溫下,即保持冷鏈。