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食品安全（上）

食品安全是指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應的實際擔保。食品安全是一個大的綜合概念，它涉及食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。這里的不良反應包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期少量攝入所導致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

食源性疾病

如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質的一類疾病，稱為食源性疾病。

食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個基本特征：

1.在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質的媒介作用；

2.導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子；

3.人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。

食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病。食源性疾病按致病因子分為細菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生蟲感染、食源性化學性中毒、食源性真菌毒素中毒、動物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按發(fā)病機制分類分為食源性感染和食源性中毒。我們通常講的食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

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