2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了,都考哪些內(nèi)容呢?哪些是必須掌握的內(nèi)容呢?醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內(nèi)容:食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素,希望對(duì)考生復(fù)習(xí)有所幫助,一個(gè)人看書很無聊,不如來醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)聽聽老師講課,點(diǎn)擊購買網(wǎng)絡(luò)視頻課程>
食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素
【考頻指數(shù)】★★★★
【考點(diǎn)精講】
1.加工影響
(1)谷類:加工精度越高,糊粉層和胚芽損失越多,營養(yǎng)素?fù)p失越大,尤以B族維生素?fù)p失顯著。
(2)豆類:經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高。大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽,利于人體吸收,特別是維生素C從0增至5~lOmg/100g左右。
(3)蔬菜、水果類:加工損失的主要是維生素和礦物質(zhì),特別是維生素C。
2.用高溫油炸烹調(diào)時(shí),B族維生素?fù)p失較大。
3.蔬菜、水果常用的貯藏方法有:①低溫貯藏;②氣調(diào)貯藏法;③輻照保藏法:是利用γ射線或高能(低于10kGy)電子束輻照食品以達(dá)到抑制生長(如蘑菇)、防止發(fā)芽(如馬鈴薯、洋蔥)、殺蟲(如干果)、殺菌,便于長期保藏的目的。
4.冷凍法是保持動(dòng)物性食品感官性狀、營養(yǎng)價(jià)值以及便于長期保藏食品的較好方法?!翱焖倮鋬?,緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營養(yǎng)損失的重要措施。
【進(jìn)階攻略】我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉),可較好保留B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。
【知識(shí)點(diǎn)隨手練】
一、A1型選擇題
1.在烹調(diào)蔬菜時(shí),下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞
A.盡量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.適量加些醋
E.下鍋前用冷水浸泡,開水燙,擠去汁液
2.低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是
A.蛋白變性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脫水
E.制冷劑污染
3.炸油條時(shí)因高溫、加堿,哪種營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重
A.核黃素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.蛋白質(zhì)
E.無機(jī)鹽
【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】E。烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5~10分鐘,維生素C損失可達(dá)70%~90%。使用合理加工烹調(diào)方法,即先洗后切,急火快炒,現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。
2.【答案及解析】B。低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度,食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時(shí)降低,對(duì)食品質(zhì)量影響較少。所以此時(shí)對(duì)食品影響較大是脂肪氧化。
3.【答案及解析】C。硫胺素在pH<5時(shí),加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞,如在pH>7的條件下煮沸,可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時(shí)硫胺素?fù)p失最嚴(yán)重。
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